欢迎来到索伦托电器有限公司

当前位置:首页 » 新闻中心 » 行业动态

返回列表页

干货:揭秘面包机、电烤箱发酵妙招!

电烤箱发酵


很多亲们对于发酵理解还不够深入,最头疼的就是面团的发酵问题了,今天,小篇整理了部分关于面团发酵的知识供大家参考学习哦。


l.jpg


关于酵母


面团发酵,离不开的是酵母,酵母直接影响发酵。这里再次提醒小伙伴们,一定要用“耐高糖酵母”,“高活性干酵母”会影响面团发酵!


1.酵母溶解在温水里以后,等待5-10分钟,如果活性良好的酵母,表面会很快浮起一层泡沫。如果没有浮起泡沫或者泡沫不明显的话,说明酵母菌的活性不太好了,不能再使用。


重点:酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏45度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。


2.在温水里加入1/2小勺糖,是用来充当酵母的养料,使酵母能迅速生长,便于观察。


3.如果你购买的干酵母是大包的,在开封前可室温下保存,开封后请放入密封瓶并放进冰箱冷藏(5℃最佳),越快用完越好。家庭使用建议购买小包装的酵母,以免长时间用不完而失去活性。


4.面团发不起来,不一定就是酵母的原因,面团的温度、油脂含量、盐的用量等等都会影响发酵速度与效果。但酵母失效是最常见的问题。


因此,检验酵母是否具有活性,可以避免我们犯最简单的错误,让我们不失败在起点上。



酵母发酵,是通过酵母菌吸收面团中的营养维持生命活动,并产生二氧化碳气体,从而使面团膨松的。


lo.jpg


发酵过程


1.淀粉的分解:淀粉中的淀粉酶,在适当温度下将面粉中的淀粉水解为麦芽糖,再水解为葡萄糖,为酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了养分。


2.酵母的繁殖和二氧化碳的产生:酵母菌在氧气的参与下进行旺盛的呼吸作用,将葡萄糖分解为二氧化碳和水,同时利用糖类分解时产生的热能进行繁殖。随着酵母呼吸作用的继续进行,二氧化碳逐渐增加,面团内的氧气相应减少,酵母在缺氧的条件下进行发酵,产生酒精和二氧化碳。


3.杂菌繁殖并产生酸味:利用纯净酵母(鲜.干酵母)发酵,发酵力大,速度快,无杂菌或很少杂菌产生,故几乎无酸味,不用吃碱。【如果发酵过长也会产生酸味哦~,例如30-35度的环境发酵2小时以上】而用老酵母发酵时,老酵中含有杂菌(主要是醋酸菌),酵母繁殖过程中,杂菌也在迅速繁殖,发酵时间越长,杂菌繁殖的也越多,面团酸味则越浓,故需加碱中和酸味。


4.面团中蛋白质的受热凝固:当吃过碱的酵母制品上笼蒸制时,生坯中的二氧化碳气体受热膨胀散发,面团的体积不断膨大,面粉中的面筋质在高温下,其延伸性.弹性逐步减退,黏度略有增加,终至凝固。这样,面食品里仍旧存在着无数气泡状的小孔,形成了有弹性的海绵状组织。


gk.jpg


发酵结果


1.面团发的正好:这种面团膨松涨发,软硬适当,具有弹性酸味正常,略带酒香味用手揿时略下陷,并能慢慢鼓起;拉开看内有很多小而均匀的空洞,面团表面色泽白净滋润。


2.面团未发好:面团未发足,不胀发不松软,用手抚摸,发死发板,没有弹性,带有硬性;用手揿面团劲小,按坑不会弹起,拉开看空洞小而少,需要继续发酵。


3.面团发过头:发过头的面团软塌,用手一揿立即下陷,无筋力;拉开看空洞多而大,有些象棉花絮,豆渣一样,含水量大,酸气重。


timg.jpg


烤箱发酵


第一次发酵:


1.将揉好的面放入一个稍大的容器里,盖上保鲜膜,放入电烤箱内,低温28度左右发酵。不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱解冻/发酵功能,时间选择1小时发酵。等到手指按在面上的坑不会立刻消失反弹回去,面就发好了,这时的面团应该是原来的2-2.5倍大。


重点:第一次发酵一般要求温度为28-32℃,这很好办,通常在室温下发酵即可,即使温度没有达到,通过延长发酵时间也可以解决,而且此时面团没有整形,直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。


2.将发好的面团从容器中取出,用手按压排气,面团会变小。将面团分割成几块,然后让面团在常温下醒20分钟。排气和醒发都很重要,不要省略,面包能不能有好的形状关键在这一步。


3.把每个小面团做成自己喜欢的造型。如果是做吐司,就分割成2-3块,每块擀成面饼,最后再卷起来,注意要卷紧,否则烤好的面包中会有很大的空隙。


2.jpg


第二次发酵:


1.将造好型的面团摆放在烤盘上,注意要留一些间距,因为二次发酵时面团还要涨大。将烤盘放入电烤箱,在电烤箱下面放一盆热水,关上烤箱门。不管电烤箱上下火如何设置,直接打到最左边,打开电烤箱解冻/发酵功能,时间选择30-45分钟发酵。


二发面团最好的发酵环境是温度38℃、湿度80%,如果有必要,中间还要换一次热水。等面团涨到原来的2-2.5倍大时,面就发好了。


2.注意发好后的面团千万不要再碰了!把发好后的面团放入电烤箱烘烤。


df.jpg


面包机发酵


1.将材料放入面包桶内,选择和面程序,和面结束后,选择发酵功能,时间调为1小时,盖上面包机上盖,待面团发酵到2-2.5倍大小即可。


2.第一次发酵后的面团取出,排气整形处理后,放入面包桶内,选择发酵功能,时间调为30分钟,面团发酵到原来的状态,选择烘烤功能,烘烤45分钟左右即可。


sd.jpg


部分文章转载自网络,作者观点不代表本网站立场,如需处理请联系站长。

广州索伦托电器有限公司位于广州市,拥有多年电器设备生产经验,是一家专注于多层烤箱,多功能蒸烤箱,热风循环烤箱等商用烤箱研发,制造,销售,加盟和技术支持的创新型企业。并荣获了【出口欧盟CE权威认证】的证书,是严格执行欧洲市场的安全需求规范,是广大国内外客户的一致信赖选择。



全国咨询热线:400-0808-990

索伦托电器网

索伦托电器——一家在商用厨房电器多元化发展的企业

索伦托电器有限公司是一家专注于烤箱,多功能蒸烤箱,热风循环烤箱,醒发箱,厨师机等商用电器研发,制造,销售为一体的多元化企业。荣获了【出口欧盟CE权威认证】的证书,是严格执行欧洲市场的安全需求规范,是广大国内外客户的一致信赖选择。


在线咨询在线咨询
咨询热线 400-0808-990

返回顶部