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面包总是烘烤不好,可能是烤盘的进出姿势不对


想要烤出色泽均匀,口感恰当的面包,面团进出烤盘的方式是个很需要注意的地方。装入烤盘,需要注意面团的摆放位置,模具与面团的匹配等等。出烤盘后需要做立即的脱模冷却处理。接下来,一起来看看进出烤盘的正确姿势~


01


—— 装盘或装模时 ——


面团间距要均匀


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装盘或装模时,面团的间距要均匀,四周靠边沿部位应至少留出3CM的距离,确保面团有足够的空间膨胀。


如果面团间距太大,烤盘裸露面积较多,烘烤时面包上色快,容易烤糊;如果间距太小,因面团醒发后体积会膨胀,膨胀后的面团就容易粘黏,造成面包变形、着色慢、不易熟。


注意烤皿温度及面团结合处



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烤皿装入面团时,烤皿的温度应与室温相一致,太高或太低都不太利于醒发。在实际生产中,尤其要注意这一点,刚出炉的烤皿不能立即用于装盘,必须冷却到30-32℃左右才能使用。


面团装盘或装模时,多数情况下要将面团的接合处朝下放置,防止面团在最后发酵或烘烤时裂开。


模具体积与面团大小相匹配


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模具的体积与面团的大小必须相匹配


如果模具体积太小,则影响面团的体积膨胀和表皮色泽,面包成品顶部胀裂得太厉害,容易变形,进而也影响面包口感。一般,不带盖的主食面包,每50克面团需要167.5-173.5cm3的体积。


02


—— 出盘或出模时 ——


烘焙结束后立即脱模


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刚烤好的面包还充满着很多水蒸气,在冷却的过程中会不断向外释放水蒸气,如果面包放在模具内进行冷却,那么水蒸气将无法消散,面包四周的接触面就会受水汽的影响而变软,失去支撑的能力,进而出现塌腰等情况。



有内陷的面包出炉后要震一下



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有内陷的面包,出炉后要立即连烤盘一起震一下,避免顶部塌陷


03


—— 其他问题解答 ——


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已成形的面团太多,不能一次性全部烘焙,怎么办?


分两批进行烘焙,可适当延缓第二批进行烘焙的面团的成形工序。


当需要分批烘焙时,会遇到这样的情况:


第一批面团进行烘焙时,第二批等待烘焙的面团会继续醒发,导致发酵过度,影响成品膨胀及口感味道。


所以,我们可以把第二批进行烘焙的面团置于温度较低的冰箱内冷藏,让其进行中间醒发,这样就能延长面团开始成形的时间了。此外也可以考虑在温度较低的地方(相对于第一批的醒发温度)进行最后醒发。以此来延长第二批进行烘焙的面团的最后醒发时间。


不过,即使这样,第二批面团也依然没有第一批烘焙出的效果好。毕竟在家庭一般条件下,无法完全达到理想的状态与效果。少量制作,或是采用吐司模具一次烘烤,是最能保证质量的选择。


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