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烘焙材料之模具篇

模具

小编上次去听了初级班的课,发现很多学员都懵懵懂懂,特别烘焙要使用到的工具也很多,因此,小编特别为大家从网上整理了这篇模具介绍。


材质的选择


烘焙模具的材质大致分为几类:“陶瓷、玻璃、硅胶、金属(不锈钢、铝合金、镀铝钢等等)。”小编将从适用性、优劣、品牌等方面进行简单的介绍。


一、金属模具


金属模具应该是各类材料中各类用户拥有率最高的~

优点:易导热,易成型,易镀膜。

金属模具中又分为不同金属:铜>铝合金>铁>耐候钢>不锈钢(按导热性排列)。其中铝合金模具和铁模具用的最多,因为是入门级,其他材料就不多做介绍了~


铁模


1.铝合金

铝合金导热性仅次于铜(铜易腐蚀不好打理),因此可以算是金属模具中的头牌。

不过很多人有顾虑:铝元素摄入过度容易得老年痴呆。但大家可以放心,通常会对铝合金模具进行阳极氧化处理,这样模具表面非常稳定,比较安全。因此大家一定要选择品牌模具,否则实在无法保证安全。一定选择经过阳极氧化铝处理的产品,经过处理的价格要高于未经过处理的,千万不要贪图便宜而轻视健康。

适用:各种蛋糕、饼干模具


2.铁模

铁模一般都带涂层的,不然容易生锈,质量好的贵一点的,表面一般都是英国产的树脂模,多为黑色。这种模子脱模好,不沾。(因为不沾,不可用于制作戚风蛋糕)

适用:面包、蛋糕、披萨、派、慕斯模具


二、陶瓷模具


陶瓷模具


最大优点是耐高温、导热好,烤制一次成型,一般七八百度的耐热(一定请选择明确标注可进烤箱的陶瓷制品)。陶瓷是非常有质感的模具,但是由于制造工艺所限,一些复杂的蛋糕造型,用陶瓷模具还是达不到。

适用:焗烤类食物,如焗饭、舒芙蕾等。

ps:国内烘焙圈里使用频率不高,新入门的可以不入手~


三、玻璃模具


玻璃模具


虽然玻璃技术含量不高,但不合格的玻璃制品可能含铅,还是选牌子货稳当点。

适用:布丁,装饰用容器


四、硅胶模具


硅胶模具


硅胶模具在某宝上一搜,从几百到几十甚至几元的硅胶模具都有,但是,硅胶模具选购要慎重,一定要大品牌的,进口的最好,因为国际标准一般高于国标。切不可贪图便宜购买杂牌甚至无品牌的廉价硅胶模具,这些低成本的硅胶模具在稳定性方面是不够的,高温加热的时候,标准低的问题产品会释放出有害物质或气味,导致中毒或者致癌。


优点:不粘,但是不上色,导热性能一般。硅胶模较软,常用于做小甜点。

缺点:使用寿命较短,而且硅胶材质会吸尘,外观很容易变旧。

适用:磅蛋糕、马卡龙、巧克力


ps:1.虽然硅胶模具最近很火,但毕竟是塑料制品、是石油化工产品,所以能绕过就绕过,实在绕不过一定选择大品牌。

2.不需要进烤箱的硅胶模具就不用那么紧张了,比如巧克力模具,最多冰箱冷藏,不用那么高标准。


品牌的选择


入口的东西,还要经过高温,绝对不能凑合,大部分正规品牌是比较有保障的。某宝上的三无产品还是不要入手了。惟爱与美食不可辜负~


一、国内品牌


1、三能:台湾品牌,进入大陆市场比较早,无锡有生产基地。国标标准应该是严格遵守的,推荐选择,属于国产品牌里较好的。


2、正的:品牌是香港的,生产基地在珠三角腹地。专业生产模具,08年开始开发硅胶模具。异形模具较多,比如各种卡通造型、芭比蛋糕模等。次于三能,价格也低于三能,性价比比较不错,可以选择。


3、Bread leaf:国产的山寨大王,因为她心灵手巧,能用CAD很好的克隆出各种淘宝上大家心仪的国外模子,所以满足了刚入门、不舍得砸太多钱又想拥有国外模子造型的烘焙玩家,可以选择,不推荐。


4、展艺:最近在电商上比较火,专注于家庭烘焙,产品线包括烘焙模具、工具、原料及包装,比较全,换句话就是比较杂。不专注,在模具上质量相较三能不够好。模具不推荐,但其他可以选择。(例如:展艺的戚风活底模具底片很薄,没有突起的边边,受热不均匀,容易进空气,有可能导致戚风凹地或者中空。)


二、国外品牌


适用土豪或者进阶者,下面是圈里比较流行和圈友推荐的国外品牌:

1、日本贝印

2、西班牙乐葵

3、德国凯撒

4、美国NORDIC WARE


新手推荐


下面是私人经验,为大家做一下推荐


一、蛋糕篇


戚风蛋糕模


1、戚风蛋糕模:

材料:阳极(白色)和硬模(黑色)

推荐:三能阳极活底戚风蛋糕模。(活底较死底好脱模,易清洗)

ps:活底模可以用来做慕斯,可以不必再单入慕斯圈


磅蛋糕模


2、磅蛋糕模:

建议买小的,磅蛋糕用料实在,没有戚风的蓬发率。使用的时候需要用油纸裁剪好铺在周围,以便脱模。

推荐:三能水果条


小蛋糕连模


3、小蛋糕连模

需要搭配纸托使用,磅蛋糕、戚风蛋糕、玛芬都可以。


二、饼干篇


手塑饼干


1、手塑饼干:

最常见和初步的是蔓越莓饼干,做好的面团放在模具里整形,也可以用手整理。


造型饼干


2、造型饼干:

选择自己喜欢的造型即可,圆形、心形、方形、卡通。材质上可以有塑料、金属,也有立体饼干模,可以有生动的表情。


曲奇


3、曲奇:

曲奇需要用到裱花袋和裱花嘴。裱花袋推荐布袋或者硅胶袋,一次性裱花袋容易被挤爆。


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