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如何挑选披萨烤盘?什么材质好?

披萨烤盘


披萨烤盘的选择并不是随性而为的,不同类型的披萨烤盘是适用于不同的披萨类型,从而创造出不同的饼底滋味。而披萨烤盘不仅可以用于商用披萨烤箱,还可适配于其他类型的烤箱。一旦我们决定了要呈现何种风格的披萨饼皮(薄的、脆的、软的、焦糊的……),就意味着要选择何种类型的烤箱、烤盘。


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任何人想要烘焙出一张完美的披萨饼,都需要精挑细选到一个称心如意的披萨烤盘。唯有了解披萨烤盘的不同类型和适用范围,才能挑选到最适用于我们的披萨烤盘。


1.普通披萨烤盘 Regular Pizza Pans


这款烤盘的材质是铝或氧化铝,且进行了阳极硬化处理,非常坚固耐用,升温迅速、受热均匀,适用于各种商用烤箱。通常是用来制作纽约薄底披萨,纽约饼底的饼底较薄、很软,特别容易折叠。


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分析:可用来烘烤、分切、盛放等,一盘多用,很节省时间,而且容易清洗。但是反复使用后,铝可能会软化,而且会留下切割的痕迹,时间久了会变薄。


2.深底披萨烤盘 Deep Dish Pizza Pans


这款烤盘的常用材质有铝、不锈钢等,都适用于商用烤箱。不过是专门用于烘烤芝加哥深盘披萨的。较高较深的内壁,会让披萨饼皮更香脆更耐嚼。


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分析:还算是非常耐用的,但不要浸泡清洗,也别冷藏,最好在干燥处存放。


3.方形深底烤盘 Square Deep Dish Pizza Pans


大部分的方形披萨盘都是由铝或钢制作的,非常适用于商用披萨烤箱的日常使用。主要适用于西西里披萨的烘烤,饼底比较厚实、柔软,吃起来很有嚼头。


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分析:厚实耐用的一种披萨烤盘,不过适用对象局限于西西里披萨。


4.圆形筛网烤盘Pizza Screens and Disks


这是较受欢迎的一种烤盘类型,一般为圆形设计,重量很轻,除盘边外,都是大小排列均匀的筛网结构,因此,在最大程度上保证了空气的自由流通,穿透力大幅提升,受热非常快速,让披萨饼更均匀地成熟。


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分析:适用于薄底披萨的烘烤,有效提升了烘烤效率。不过在烘烤完成后,需要借助烤盘钳或是披萨大铲,将披萨与烤盘分离,转移至服务板上分切,不可直接在筛网烤盘上切割。


5.披萨石Pizza Stones


披萨店也可以借助披萨石来完后才能美味披萨的烘烤出炉。披萨石一般都是比较厚的,材质有陶瓷、堇青石等。采用披萨石烘烤的披萨饼皮都非常脆,且嚼劲很足,这是希腊风格披萨的固有品质。


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分析:在烘烤披萨前,披萨石都需要先在烤箱中预热(预留足够时间),否则骤升的高温容易致使石头开裂。不支持在披萨石上直接切割披萨。且在放置披萨饼皮前需要撒一些面粉或玉米粉,避免粘黏。


6.铸铁披萨烤盘Cast Iron Pizza Pans


铸铁披萨烤盘是一个神奇的存在,可作为锅具使用,也可直接入烤箱烘烤。圆形锅边设计不仅为披萨饼边塑形提供了支撑,还带来烧焦的饼边风味,类似于传统拿坡里披萨。而且铸铁披萨烤盘的保温性能非常好。


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分析:为了尽可能保证受热均匀,在使用前需要将铸铁披萨烤盘进行相应的预热处理。


7.弧边披萨烤盘Pizza CAR Pans


适用于任何商用烤箱,顶部边缘锋利,可以用擀面杖快速去除多余的饼皮,使得饼底形状、大小一致。


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分析:适用于诸多风格的披萨饼,最终的饼皮形态取决于披萨饼的风格。


8.宽边披萨盘Wide Rim Pizza Pans


宽边设计便于切分和拿取披萨,任何一种披萨饼都可以在宽边披萨盘上切割,多数时候我们可选择用宽边披萨盘直接出品服务于客户。


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分析:宽边披萨盘多数时候不是为了烘烤使用,所以并不会影响披萨饼的风味和质地。


9.一次性披萨盘Disposable Pizza Pans


许多一次性披萨盘是非常安全卫生的,可耐受高温,常用的材质是铝、塑料和纸板。一次性披萨盘无需清洁,非常便捷。有些还有盖子设计,便于顾客直接携带回家。在披萨店进行促销活动时可极大节省人工成本。适用于多数松软饼皮风格的披萨。


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分析:一次性披萨盘很显然是没有反复使用的烤盘那样实用,而且有一定的使用局限。因为难以重复利用,所以采购的成本是高于其他类型披萨烤盘的。


披萨烤盘的底部也会有不同的花样,比如平滑实心的、笔尖凸出的、网孔分布的以及超级网孔的。这些饼底的不同设计,是为了烘烤出更完美的披萨,是为了气流更自由地流通,热量更均匀地穿透。


(1)实心的(Solid):盘底是平滑的,无孔状设计,也没有凹凸感。是最常见的披萨烤盘。烘烤出的披萨饼边酥脆、饼底松软。也可以作为服务板呈现给顾客。


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(2)凸出的(Nibs):盘底的特征是不平滑的,有凹凸不平的触感,可加快空气流通、提高烘焙效率,更好地析出饼底水分,让饼底更香脆。


(3)穿孔的(Perforated):烤盘底部是均匀的筛孔设计,受热更均匀快速,缩短了烘烤时间,让披萨饼底更加松脆。


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(4)超级网孔的(Super Perforated):烤盘底部的筛孔分布更多更密集,可有效防止饼底和烤盘发生粘黏,进一步增加披萨饼底的脆度,缩短了烘烤时间。


披萨烤盘的厚度 Pizza Pan Thickness


披萨烤盘的厚度与披萨饼底的酥脆度有直接的关系。披萨烤盘越厚,热量穿透烤盘就越困难,烘烤披萨的时间就越长。这样烘烤出的披萨饼皮就会非常酥软有嚼劲。反之,热量穿透薄的披萨烤盘,其烘烤速度会比较快,披萨饼的饼皮就会相对脆一些。


需要注意的是,由于生产厂家的不同,生产设备和制造工艺的不同,披萨烤盘的厚薄会略有不同。


披萨烤盘的涂层处理


  将披萨烤盘进行涂层处理,会让它们更容易清洁和维护,也能延长它们的使用寿命。此外,有些涂层也会影响烘烤时间。


01.披萨烤盘的提亮或加深处理


选择披萨烤盘时一般的颜色选择有明亮和黑色之分。而加深的表面能帮助保留更多热量,加速烘烤时间。而提亮的披萨烤盘会反射热量,延缓烘烤的过程。


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02.披萨烤盘的阳极硬化涂层处理


这种涂层是一种耐腐蚀的阳极氧化膜,不会脱落。处理完成后的颜色是深黑色的,具有极佳的保温效果,可明显缩短烘焙时间。为了保持阳极硬化的涂层不被破坏,在使用前需要刷一层食用油入烤箱烘烤一遍。此后不必再清洗,可重复使用,避免粘黏。


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绝大多数披萨烤盘在第一次使用时,都需要进行刷油、入烤炉烘烤一遍,以便获取披萨烤盘更长久的生命周期,也能有效防止饼底和烤盘发生粘黏。


温馨提示:当我们的披萨烤盘经使用后积存许多污垢才需要清洗,且尽量选择软质海绵轻柔处理,勿用硬质清洁用具,避免酸、碱性清洁剂的腐蚀,尽可能保证它们的使用寿命和使用性能。



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