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这是Suolnto细腻有光泽的蛋白霜,你看不看?

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烘焙,是一门学问。

烘焙师利用食材的特性,使用不同的技巧制作装饰甜点时,往往能发生奇妙的变化。特别是在林林总总的甜点制作中,蛋白霜可是蛋与砂糖之间最美丽的化学作用了,它可以完美地将蛋白与砂糖变换成绵密、融口入心的甜点,让人不得不爱呢。


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蛋白的打发在许多的蛋糕制作中是十分关键的一个环节,然而打发蛋白并非易事。打发不好的蛋白霜往往会出现难以和其他食材混合均匀、容易消泡、蛋糕烘烤后缩腰、塌陷等问题。


那如何才能打出细腻有光泽的蛋白霜呢?


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1.蛋白打发原理


蛋白霜是通过搅打的方式使空气均匀地充入蛋白中,从而使蛋白蓬松起来的物理现象。蛋白分别有球蛋白与粘液蛋白。两种蛋白都有不同的作用,球蛋白是通过打发而产生的大气泡,较容易破裂。粘液蛋白指得是使用搅打的方式打发蛋白受热后凝固,是一种让蛋白蓬松稳定的蛋白质。

若是操作不当,破坏了粘液蛋白的结构,就会导致蛋糕出现缩腰、塌陷等问题。


2.蛋白打发步骤


①鸡蛋要低温打发。


低温状态下的蛋白比较容易打发,而且打发出来的蛋白霜更稳定。常温下的鸡蛋也可以将蛋黄、蛋白分离后,蛋白放进冰箱中冷藏十分钟再打发。


②蛋黄和蛋白要分离干净,蛋白不能混入油脂。


混入了油脂的蛋白会破坏蛋白的结构,会导致蛋白霜打发失败。


③打发蛋白的容器要确保无油无水。


若是直接将使用搅拌过蛋黄糊的打蛋头打发蛋白是非常难打发的。


④蛋白要分次加入糖。


一次性加入糖会影响蛋白霜的打发。分次加糖是为了减轻泡泡外液体浓度的变化,这样的蛋白霜较容易打发。


3.蛋白霜状态解析


①湿性发泡


经过打发后,提起打蛋头,会看到一个微微下垂的小尖角,这种状态就是湿性发泡。


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②中性发泡


提起打蛋头,蛋白霜有个比较短小的尖,为中性发泡状态。


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③硬性发泡

提起打蛋头,蛋白霜不会弯曲,呈现尖角直立的状态,这时候为硬性发泡。


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4.蛋白霜状态观察


①提起打蛋头观察蛋白霜表面是否有光泽,完美的蛋白霜表面光泽细腻。


②观察蛋白霜里面气泡是否均匀。


③完美的蛋白霜静置几分钟后,蛋白霜状态也会十分稳定。


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5 蛋白霜消泡应对


当蛋白霜和蛋黄糊等材料混合时,容易消泡。以下几种小窍门可以有效减少消泡。


①蛋白霜和蛋黄糊混合时,先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白霜,混合均匀后再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。


②搅拌的手法也十分重要,不能用打蛋器左右打圈搅拌,那样容易导致消泡。应该从下往上翻拌的手法混合面糊,这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态,不至于过早消泡。


③蛋糕糊翻拌均匀后,应在5分钟内送入烤箱,避免静置时间太长而导致消泡。


说了辣么多的蛋白打发技巧,要亲自看看Suolnto烘焙师如何打出完美蛋白霜的你,一定要到Suolnto上海展N4-E26展区,更多好吃有趣的故事等着你!


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3月26-29日,Suolnto上海展出近在咫尺,听说你也很期待呢!


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