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醒发箱的原理及操作规程

醒发箱

       

专业的面包房里,会使用叫做醒发箱的发酵器,通过从室温到四十度左右温度的调节,来实现对面团发酵的管理,醒发箱能创造相对理想的温湿度,从而提高生产效率,现在还出了从冷冻到冷藏多用途的醒发箱,解放了面包师的作息,同时有些还能够低温发酵面包,而更科学的温度管理,比起经验主义的原始发酵,更能做好品控和开发的工作。下面小编给大家介绍一下醒发箱的原理及醒发箱的安全操作规程。

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醒发箱的原理:


根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度和温度的最适合发酵环境,从而提高发面食品的生产质量。


醒发箱安全操作规程


1、机械必须专人使用。


2、使用前必须检查水槽内是否有水,使用中水必须覆盖并超过电热管至少5公分。


3、据需要调节湿温和干湿开关不得随意操作。


4、醒发箱和控制面板不得用水冲洗,保持干燥。


5、为确保安全应接好接地线,并保证接地线良好。


6、门把手、透视玻璃为易损物,使用中切忌用力,以免弄坏。


7、每次使用后清洁该设备,并根据设备的使用情况每周做一次深度清洁,严禁用水冲刷电机部位,以防造成损坏。


醒发箱的作用


醒发的目的,是使面团重新产气、膨松,以得到制成品所需的体积,并使馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发,重新再产生气体,使面团膨松,得到大小适当的体积。


醒发对馒头质量的影响因素主要为温度、湿度和时间等。


(1)温度:对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致馒头成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。


(2)湿度:醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大,但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹;湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。


(3)时间:醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

醒发箱

注意事项


醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。发酵适度的面团,成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;发酵不足的面团,成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;发酵过度的面团,成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。因此,掌握发酵程度能保证成品质量。


醒发因素


醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。


1.温度


对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。


温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。


温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。


2.湿度


醒发湿度一般控制在65%左右。


醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大,但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。


湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹。


湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。


3.时间


醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素(如产品类型、产品配料等)来确定。

发酵箱

醒发程度


醒发程度的好坏决定成品的质量的高低。


1.发酵适度的面团


成品皮质较薄,色泽明亮,内部蜂窝均匀,有白色光质且柔软;


2.发酵不足的面团


成品皮质深,内部蜂窝不匀,膜厚,酒香味淡薄;


3.发酵过度的面团


成品颜色太浅,没有光泽却有皱纹,内部蜂窝不匀并有酸味。


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